Bunte Chemie – vom Kochen bis zum Färben
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Das weiß schon jedes Kind: An Ostern kommt der Osterhase vorbei und versteckt bunt gefärbte Eier. Für viele heißt es deshalb einige Tage zuvor, Eier zu kochen und danach einzufärben. Aber was passiert da überhaupt auf molekularer Ebene und woher kommt dieser Brauch eigentlich? Das DAP klärt auf, damit Sie wissen, wie der (Oster-)Hase läuft.
Der erste Sonntag nach dem ersten Vollmond, der auf den kalendarischen Frühlingsanfang (zwischen dem 19. und 21. März) folgt, wird jährlich als Ostersonntag definiert. Traditionell werden an diesem Tag bunte Eier, Süßigkeiten und Obst in kleinen Osternestern versteckt, die von den Kindern morgens gesucht werden müssen. Der Brauch hat seinen Ursprung vermutlich im mittelalterlichen Christentum. In der vorösterlichen Fastenzeit waren Fleisch- und Eierspeisen verboten – es sammelten sich also bis zum Ende der Fastenzeit eine ganze Menge Eier an. Damit diese nicht verderben, wurden sie abgekocht und haltbar gemacht. Um die Eier von frischen, ungekochten unterscheiden zu können, wurden sie im Nachgang häufig eingefärbt.
Im Gegensatz zu den Menschen im Mittelalter wissen wir heute, was genau da im Hintergrund passiert: Zuerst wird das Ei gekocht. Die zum Großteil globulär vorliegenden Proteine im Ei werden durch vorwiegend elektrostatische und hydrophobe Wechselwirkungen strukturiert. Beim Erhitzen werden diese Bindungen sukzessive zerstört (denaturiert), sodass die Aminosäureketten nun als lineares Netz vorliegen, in dem sich Wassermoleküle einlagern. Je größer dieses Netz wird, desto stabiler und rigider wird es – das Ei wird hart.
Nach dem Kochen steht das Färben an. Zumeist werden dafür Mixturen aus Wasser, Farbe und Essig (Acetat) verwendet. Das Acetat im Essig sorgt dafür, dass Proteine in der Eierschale vorwiegend protoniert vorliegen, sodass die Farbstoffe besser daran haften können – das intensiviert die Farbe. Dann sind Farben dran, die allein oder als Gemisch angewendet werden können:
Rot wird durch den in Rote Bete vorkommenden Farbstoff Betanin aus der Gruppe der Betacyane gefärbt. Die in Rotkohl enthaltenen Anthocyane verleihen den Eiern eine schöne blaue Farbe, die abhängig vom pH-Wert allerdings variieren kann. Rotkohlsaft kann von Rot (pH < 3) bis Gelb (pH > 11) verschiedene Farben annehmen. Der gelbe Farbstoff ist vermutlich der bekannteste. Das in Kurkuma enthaltene Curcumin färbt in wässriger Lösung Eier intensiv gelb, wobei der Farbstoff lichtempfindlich ist – die Farbintensität lässt mit der Zeit nach.
Wie wir sehen, muss der Osterhase ein ganz schönes Chemie-Wissen haben, um die vielen bunten Eier zu fertigen. Dazu noch der Stress, diese dann überall zu verstecken, ganz schön anstrengend!
Das Team vom DAP hofft, dass die Osterfeiertage für Sie und Ihre Lieben weniger stressig zugehen, und wünscht schöne Ostern!
